Wer kennt das nicht? Im Urlaub schmeckt alles himmlisch gut, aber wenn man dann daheim genau das gleiche Rezept zubereitet, schmeckt es höchstens mittelmäßig.

Wenn man nach dem Urlaub daheim genau das gleiche leckere griechische Rezept zubereitet, von dem man sich gerade zwei Wochen ernährt hat, schmeckt es auf einmal, als wäre es aus einer großen Werkskantine. Und der griechische Wein, den man im Urlaub karaffenweise vertilgt hat, kann bei weitem nicht mit den gewohnten Weinen des Alltags mithalten.

Geschmack und Urlaub

Wer kennt das nicht? Im Urlaub schmeckt alles himmlisch gut, aber wenn man dann daheim genau das gleiche leckere griechische Rezept zubereitet, schmeckt es auf einmal, als wäre es aus einer großen Werkskantine. Und der griechische Wein, den man im Urlaub karaffenweise vertilgt hat, kann bei weitem nicht mit den gewohnten Weinen des Alltags mithalten. Aber warum ist das so, und kann man was dagegen machen?

Das “Warum” lässt sich beantworten, auch wenn die Antwort vielschichtig, komplex, und unter vielen Aspekten zu sehen ist. Ob man etwas dagegen tun kann? Nun ja, man kann schon was dagegen tun. Man könnte einfach an seinen Urlaubsort ziehen, aber auch dann ist der Geschmack, übers Jahr gesehen, nicht immer gleich. Und auch sonst wäre das einfach nicht das gleiche.

Wie funktioniert der Geschmackssinn?

Zunächst einmal muss erklärt werden, wie der menschliche Geschmackssinn, auch gustatorische Wahrnehmung genannt, funktioniert. Wikipedia zufolge ist der Geschmackssinn ein chemischer Nahsinn, der der Kontrolle der aufgenommenen Nahrung dient. Bitterer und saurer Geschmack weisen auf giftige oder verdorbene Lebensmittel hin. Die Geschmacksqualitäten süß, umami und salzig kennzeichnen nährstoffreiche Lebensmittel. Aus diesem Grund befinden sich die Geschmacksorgane stets in den Körperteilen, die der Nahrungsaufnahme dienen.

Der Sinneseindruck, der gemeinhin als „Geschmack“ bezeichnet wird, ist ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus der Mundhöhle. Der Geschmackssinn in der Sinnesphysiologie hingegen umfasst nur die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von der Zunge wahrgenommen werden.

Der Geschmackssinn

Die Zunge kann ja bekanntlich mehrere Geschmäcker schmecken. Den klassischen Geschmäckern Salzig, Bitter, Süß und Sauer wurde vor kurzem der Geschmack Imam hinzugefügt. Imam steht für “Fleischig”, und zeigt eiweißhaltige Nahrungsmittel an. Forschungen haben mittlerweile auch den Nachweis für einen sechsten Geschmack gefunden: Fett. Wir alle wissen, dass fette Nahrungsmittel meist besser schmecken. Gemeinhin wird das Fett als Geschmacksträger dafür verantwortlich gemacht, aber streng chemisch und physikalisch kann dies nur für fettlösliche Aromen gültig sein. Wasserlösliche Aromen hingegen müssten von Fett verdrängt werden, was aber nicht der Fall ist. Es lag also nahe, dass es einen Rezeptor für Fett geben müsste.

Die Geschmacksrezeptoren haben aber nicht nur die Aufgabe, verdorbene von gutn Speisen zu unterscheiden. Sie lösen auch Verdauungsvorgänge aus, bevor die Speiisen im Verdauungstrakt angekommen sind. So sorgen zum Beispiel die Rezeptoren für Süß dafür, dass bereits alles für die Verdauung von Zucker vorbereitet wird. Kommt dann im Magen aber aber kein Zucker an – zum Beispiel bei Diät-Limonade – führt das zur Unterzuckerung, und den nachfolgenden Hungerattacken und oft Kopfweh.

Auch die Rezeptoren für Fett waren auf diese Weise bereits indirekt belegt. Der Geschmack von Fettem sorgt nämlich bereis im Mund für die Ausschüttung von Enzymen, die für die Verdauung von Fetten benötigt werden. Lässt man das Fett als Geschmacksträger weg, und verwendet statt dessen höher konzentrierte Aromen, werden diese Enzyme nicht ausgeschüttet.

Weitere Geschmäcker die von Menschen möglicherweise wahrgenommen werden können sind alkalisch, metallisch und wasserartig. Wiederum gibt es indirekte Hinweise, aber der direkte beweis und die Anerkennung des Beweises steht noch aus.

Der Geruchssinn

Wie bereits zuvor erwähnt ist der Geschmack von Speisen im herkömmlichen Sinn eine Mischung von Sinneseindrücken, allem voran natürlich der Geschmackssinn und der Geruchssinn. Der Geschmackssinn alleine, mit seinen fünf bis neun Geschmäckern, kann trotz aller Kombinationen der neun möglichen Geschmäckern nur bis knapp über 500 Geschmacksvariationen erkennen.

Und wer verkühlt ist, schmeckt nichts. Nicht weil die Zunge belegt ist, dem könnte man mit einem Zungenschaber abhelfen. Das Problem hier ist, dass die Nase verstopft ist. Die Vielfalt der schmeckbaren Aromen entsteht also nicht auf der Zunge, sondern im Zusammenspiel von Zunge und Nase, kann doch die Nase wesentlich mehr verschiedene Gerüche wahrnehmen, als die Zunge Geschmäcker.

In Wikipedia ist im Artikel zur Olfaktorik und dem Geruchssinn, ist zu lesen, dass es im Gehirn eine enge Verknüpfung zwischen dem Bereich der für die Verarbeitung von Gerüchen und dem Zentrum für Emotionen und Gefühle besteht.

Schlussfolgerungen

Also halten wir fest, welche Schlussfolgerungen wir mit diesem Wissen ziehen können:

  1. Die Nase spielt bei den Geschmäckern eine große Rolle. Damit hat also nicht nur die Luft, die beim Kauen vom Mund in den Rachen und die Nase gedrückt wird, eine grundlegende Bedeutung. Es spielt logischerweise auch die Luft, die beim Atmen in die Nase gelangt, eine wichtige Rolle.
    Wer hat schon mal das Meer gerochen? Die Aerosole in der Luft bei einem Urlaub am Meer, die duftenden ätherischen Öle des wilden Rosmarins und Thymians, und all der anderen harzigen und sehr intensiv duftenden Gräser, Büsche und Sträucher in der Umgebung der typisch griechischen Tavernen beeinflussen also den Geschmack dort maßgeblich. Und dieses Duft-Ambiente kann man daheim in Mitteleuropa beim besten Willen nicht erzeugen. Es können ja noch nicht mal die griechischen Tavernen rund ums Jahr dieses Geruchserlebnis bieten. Im Winter, oder wenn es regnet, fehlen diese Gerüche ganz oder weitgehend in der Luft. Und jetzt fällt wohl auch jedem erfahrenen Griechenlandurlauber ein, dass es nicht so gut geschmeckt hat, als gerade ein verregneter Tag war.
  2. Die enge Verknüpfung zwischen der Amygdala, dem Zentrum für Emotionen und Gefühlen, und dem Bereich der Gerüche und Geschmäcker verarbeitet, ist im Urlaub natürlich auch ganz anders genutzt als daheim im Alltag. Daheim hat man jede Menge Pflichten und Aufgaben rundherum, im Urlaub ist die Zeit und das Ambiente gegeben, um Gefühle viel intensiver und ausführlicher erleben zu können. Und durch die im Urlaub generell vermehrte Ausschüttung von emotionalen Botenstoffen, lassen sich eben auch Gerüche und Geschmäcker viel intensiver erleben. Oder wer nimmt sich daheim, in den eigenen vier Wänden, die Zeit einen guten Schluck Wein minutenlang nachschmecken zu lassen? Oder wem schmeckt daheim im eigenen Esszimmer ein billiger Ouzo-Fusel, während man auf die Rechnung wartet? :-)

Einen nicht unwichtigen Punkt habe ich bisher verschwiegen, betreffend alles was Obst und Gemüse angeht: In Griechenland wie auch in anderen Urlaubsländern gibt es viel früher viel mehr Sonne. Da auch die langen Transportwege nach Mitteleuropa wegfallen, und die “Hochglanz-Obst-Mentalität” nicht so ausgeprägt ist wie bei uns, kann das Obst und Gemüse dort in einem Reifegrad verarbeitet werden, der bei uns nie oder höchstens im Hochsommer erreicht wird. Und das hat natürlich große Auswirkungen auf den Geschmack.

Resümee

Zusammenfassend bleibt also ein leider sehr nüchternes Resümee. Im Urlaub schmeckt’s viel besser, weil es Urlaub ist. Wäre man für immer im Urlaubsdomizil, würde auch dort der Alltagstrott durchschlagen, und der Wechsel der Jahreszeiten würde sein übriges dazu tun. Urlaub ist halt doch die Zeit die man “woanders” verbringt, nicht unbedingt nur die gewohnte Region am Meer, oder wo immer man sonst zu urlauben beliebt.

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