Kaffee ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird, oder aus sprühgetrocknetem Instantkaffee.

Was ist eigentlich Kaffee? Santa Maria, im Film "Schuh des Mantiou", hat diese Frage sehr treffend beantwortet: Santa Maria: "Hombre, du machst schon mal Kaffee!". Hombre hört ein Geräusch. Hombre: "Was ist das, Boss?" Santa Maria: "Ein koffeinhaltiges Heißgetränk"

Kaffee und Koffein

Was ist eigentlich Kaffee? Santa Maria, im Film “Schuh des Mantiou”, hat diese Frage sehr treffend beantwortet:
Santa Maria: “Hombre, du machst schon mal Kaffee!”.
Hombre hört ein Geräusch. Hombre: “Was ist das, Boss?”
Santa Maria: “Ein koffeinhaltiges Heißgetränk

Da haben die Macher des Schuh des Maniou wohl bei Wikipedia abgeschrieben. Wikipedia sagt nämlich zum Kaffee: “Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] st ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk”.

Wer aber hier schon die Seite zum Café Frappé gelesen hat, der weiß, dass diese Definition nicht stimmt. Weil ein Café Frappé nun mal kein Heißgetränk ist, aber trotzdem Kaffee ist. Auch der klassische Eiskaffee ist nichts als kalter Kaffee.

Die Definition auf Wikipedia bezieht sich also auf die Tatsache, dass das Kaffeepulver erst gemeinsam mit dem Wasser erhitzt werden muss, um die Inhaltsstoffe, also Aromen, Farbstoffe, Vitamine, etc. und natürlich das Koffein, im Wasser zu lösen, und somit aus dem Wasser Kaffee zu machen.

Diese Kaffeelösung kann dann weiterverarbeitet werden, also zum Beispiel abgekühlt und mit einer Kugel Vanilleeis serviert werden; oder sprühgetrocknet werden, um dann als Instantkaffee weiterverwendet zu werden.

Was also ist Kaffee?

Kaffee [‘kafe, ka’fe?] (türk. kahve aus arab. ????? qahwa „anregendes Getränk“) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten (Röstkaffee) und gemahlenen Kaffeebohnen hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern dient der Unterscheidung von Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.).

Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Art der Kaffeepflanze, Sorte der Kaffeebohne und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen.

Kaffee wird in etwa seit dem 15. Jahrhundert geröstet, aufgekocht und getrunken. Die damals übliche Form der Zubereitung, nämlich die gemahlenen bzw. im Mörser zerstampften Kaffeebohnen mit Zucker zusammen aufzukochen, ist ja die noch heute übliche Zubereitungsart für Mokka und den Griechischen Kaffee.

Kaffeepflanzen waren erst nur in Afrika verbreitet, aber da für Kaffee hohe Preise erzielt wurden, haben Kolonialmächte sehr früh begonnen, Kaffee auch in geeigneten Gebieten anzubauen. Dadurch erklärt sich auch die teilweise heute immer noch vorhandene Spezialisierung von Ländern und Regionen auf bestimmte Kaffeesorten.

Kaffeesorten

Die heute dominanten Kaffeesorten sind:

  • Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
  • Robusta hat ca. 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
  • Excelsa gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie zeichnet vor allem die Fähigkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ca. 1 % Anteil an der Weltproduktion.
  • Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte „Highland Coffee“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.
  • Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.

Die Kaffee-Sträucher (bzw. –Bäume) aller Sorten benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 Metern Seehöhe, bei Robusta-Kaffee besser zwischen 300 und 800 Metern Seehöhe. Hochlandkaffees haben eine besonders hohe Qualität.

Kaffee wird einmal im Jahr geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Nördlich des Äquators liegt die Ernte in der Zeit von September bis Dezember, südlich des Äquators in der Zeit von April bis August. In der Nähe des Äquators kann die Ernte in allen Jahreszeiten sein. Die Ernte dauert bis zu 10 oder sogar 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen.

Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

Zur Geschmacksoptimierung werden die Kaffeebohnen geröstet. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunkele Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Maßgeblich dafür sind die Rösttemperatur und die Röstdauer.

Weitere Details zur Aufbereitung und Röstung können im Wikipedia-Artikel nachgelesen werden.

Und was ist Koffein?

Chemisch gesehen ist Koffein nicht anderes als 1,3,7-Trimethyl-2,6-purindion. Es ist die weltweit am häufigsten konsumierte pharmakologisch aktive Substanz, wobei die Hauptwirkungen folgende sind:

  • Anregung des Zentralnervensystems
  • Erhöhung der Herztätigkeit, und damit verbunden oft eine Erhöhung des Blutdruckes
  • Verringerung der Blutfließgeschwindigkeit im Gehirn und im Darmbereich

Es gibt jedoch auch Wirkungen, die im Allgemeinen unbekannt sind. Kaffee hat eine zunächst beruhigende Wirkung. In der Praxis ist es bekannt, dass man besser einschläft, wenn man sich in den ersten 15 Minuten nach dem Kaffeetrinken hinlegt, weil das Schlafzentrum im Gehirn besser durchblutet wird. Zögert man jedoch zu lange, verpasst man die beruhigende Wirkung vom Kaffee und das Koffein fängt an anregend zu wirken; nun ist es fast unmöglich einzuschlafen.

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