Olivenöl ist das aus Oliven, den Früchten des Olivenbaumes, gepresste Öl. Es wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen gepresst. Näheres zu den Oliven und den Olivebäumen gibt es hier: Oliven, Elies, Ελιές Oliven sind die Früchte des Olivenbaumes. Der Olivenbaum (Olea europaea), auch Echter Ölbaum, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus […]

Olivenöl ist das aus Oliven, den Früchten des Olivenbaumes, gepresste Öl. Es wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen gepresst. Näheres zu den Oliven und den Olivebäumen gibt es hier:

Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsäure, 2,2 % Stearinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Oliven selbst bestehen durchschnittlich aus 50% Wasser, 22% Öl, 19,1% Zucker, 5,8% Zellulose und 1,5% Proteine.

Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles.

Kaltgepresstes Olivenöl ist anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z. B. nicht die besonders “gesunden” Omega-3-Fettsäuren. Rapsöl zum Beispiel hat 9g Omega-3-Fett-Säure je 100g Öl.

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180° C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe zerstört.

Olivenöl gilt schon jeher als sehr gesunder Beitrag zur Nahrung. So besitzt, wie Forscher vom Monell-Institut im August 2005 veröffentlichten, extra natives Olivenöl auch entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff wurde Oleocanthal getauft.

Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung EWG Nr. 136/66 unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

So sind bei uns üblicherweise folgende Varianten des Olivenöls erhältlich:

  • Natives Olivenöl extra (Kategorie I)
  • Natives Olivenöl (Kategorie II oder III)
  • Olivenöl (Kategorie VI)

Bei der Gewinnung des Öls wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem kontinuierlichen Verfahren unterschieden. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.

Beim traditionallen Verfahren werden die Oliven auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, dauert aber nie länger als sechs Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinandergelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohem Pressdruck eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt: oben schwimmt das Öl und unten das Wasser aus der gepressten Olive.

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter trocken entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Art Mahlwerk werden die Oliven mitsamt ihren Kernen zerkleinert und die entstehende Masse ausgepresst, woraus eine breiige Flüssigkeit entsteht. Über eine Zentrifuge wird letztendlich das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive gewonnen. Zur besseren Trennung beim Zentrifugieren wird dem Saft noch kaltes Wasser zugegeben, ist dieses Wasser warm, dann erhöht sich die Ausbeute, das Olivenöl ist dann aber nicht mehr kalt gepresst. Das frisch gepresste Öl ist noch grasgrün sowie trüb und noch nicht für den Verzehr geeignet; es wird zunächst über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können.



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