Ouzo soll doch einfach griechischer Raki sein. Griechischer Raki ist aber gar kein Ouzo, und mit Anis versetzte Schnäpse sind rund ums Mittelmeer beliebt.

Rund ums Mittelmeer lieben die Menschen Alkohol der mit Anis versetzt wurde. Raki, Ouzo, Pastis, Absinth, Sambuca und Anisette sind nur einige davon, aber sie dürften allen ein Begriff sein, und die meisten denken wohl gerade daran, dass sich all diese Spirituosen doch weißlich trüb verfärben, wenn man sie mit Wasser verdünnt. Richtig, das ist eine Gemeinsamkeit all dieser Anisées, wie die Anisschnäpse genannt werden. Man trinkt sie mit Wasser verdünnt, und sie werden dabei trübe.

Alles Anis, oder was?

Ouzo ... ReceivedOft wird behauptet, Ouzo sei einfach der griechische Raki. Beides ist ein Schnaps, der mit Anis versetzt ist, und zum Trinken oft mit Wasser verdünnt wird, was ihn trübe weißlich werden lässt. Auch der Pastis aus Frankreich hat diese Eigenschaften, und auch er wird oft als einfach nur als französischer Raki gesehen. Oder auch als französischer Ouzo, ganz wie man will.

All das stimmt, und stimmt dann eigentlich doch wieder nicht.

Zunächst einmal stimmt sicher nicht, dass Ouzo einfach griechischer Raki ist. Griechischer Raki ist ein Tresterbrand aus Kreta, auch Tsikoudia genannt. Dieser griechische Raki, der auch tatsächlich Raki heißt, wird aber nicht mit Anis versetzt, und fällt dementsprechend beim Verdünnen mit Wasser nicht weiß aus. Dieses Ausfallen der ätherischen Öle wird auch Louche-Effekt genannt.

Ready to get an ouzo?Ouzo hingegen ist auch ein Tresterbrand, der vor dem zweiten Brennen mit Anis versetzt wird. Trester sind die vorwiegend festen Rückstände, die nach dem Auspressen des Saftes von Pflanzenbestandteilen übrig bleiben, also beim Weinbau die Pressrückstände der Weintraube beim Herstellen von Wein. Nach dem ersten Brennen wird hier Anis, und meist auch Fenchelsamen zugegeben. Nach dem zweiten Brennen wird der Schnaps mit ca. 40% Alkoholgehalt in Flaschen abgefüllt und verkauft.

Wird nach dem ersten Brennen kein Anis zugesetzt so erhält man den Tresterbrand, der auf Kreta Tsikoudia heißt, aber im restlichen Griechenland Tsipouro genannt wird.

Mehr zu den griechischen Varianten Ouzo, Tsipouro und Tsikoudia/Raki gibt es auf der Seite zu den griechischen Spirituosen hier auf kafenio.eu:

Hochprozentiges aus Griechenland: Ouzo, Metaxa und Raki
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Der französische Pastis und der türkische Raki

Mein VorratAuch der Pastis ist ein doppelt gebrannter Tresterbrand, dem nach dem ersten Brennen Anis zugesetzt wird. Je nach Rezeptur werden hier oft auch noch Süßholzwurzeln, Fenchelsamen oder verschiedene Kräuter zugegeben. Aber auch der Pastis ist ein Anisschnaps, der verdünnt mit Wasser getrunken wird, und der dabei weißlichen trüb ausfällt. Der französische Pastis wurde übrigens erst Anfang des 20. Jahrhunderts kreiert. Nach dem Verbot von Absinth und dem Bann des Wermuts aus der Schnapsherstellung, wurden in den Brennereien einfach die Rezepte geändert, um weiterhin produzieren zu können.

So entstand der Pastis, ein Brand dem neben Anis oder Sternanis auch Fenchelsamen und Zucker beigegeben werden. Pastis wird üblicherweise mit 40 bis 45% Alkoholgehalt verkauft.

Der türkische Raki hingegen wird aus Rosinen, oder manchmal auch einfach aus Weintrauben gebrannt. Wie bei den griechischen Varianten wird er zweimal gebrannt, wie beim griechischen Ouzo wird nach dem ersten Brennen Anis beigegeben. Der türkische Raki enthält jedoch keine Fenchelsamen, er wird mit 40% bis 50% Alkoholgehalt im Handel verkauft.

Anisaroma, Anisschnaps und der Louche-Effekt

Glass of rakı, Istanbul, TurkeyAlle Spirituosen mit dominanten Anisaroma werden unter der Sammelbezeichnung Anisée zusammengefasst. Der Begriff umfasst also sowohl ungezuckerte Spirituosen als auch Liköre. Sie stammen alle aus dem Mittelmeerraum. Anisées werden pur oder mit Wasser verdünnt getrunken, oder zum Mixen von Cocktails verwendet. Das Anisaroma wird durch Zugabe von echtem Anis oder dem billigeren Sternanis erzielt.

Beim Verdünnen mit Wasser werden alle diese Anisées trüblich weiß. Dieser Effekt heißt Louche-Effekt. Ursache der Trübung ist der Gehalt an ätherischen Ölen vor allem aus den Anissamen sowie aus weiteren Gewürzpflanzen wie Minze, Koriander und Melisse. Diese Öle, die bei Anisschnäpsen viel Anethol enthalten, lösen sich in Alkohol, aber nicht oder kaum in Wasser.

Skala Eressou (2)Es bildet sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion, wobei die Öle kleinste Tröpfchen oder Bläschen im Wasser bilden. Dadurch wird das Licht gestreut, die Flüssigkeit wird undurchsichtig und trüblich. Da die Ölbläschen das Licht im gesamten Farbspektrum reflektieren und streuen erscheint die Flüssigkeit weiß. Ganz überraschend ist auch Milch eine solche Öl-in-Wasser-Emulsion, wobei hier natürlich nur bei alkoholkranken Kühen Alkohol in der Milch festzustellen ist… :-)

Neben Raki, Ouzo und Pastis gibt es noch weitere Anisées:

  • Arak, ein libanesischer oder syrischer Schnaps, der mit Anis versetzt wird. Der echte Arak wird aus vergorenem Palmzuckersaft gebrannt.
  • Mastika oder Masticha, eine dem Ouzo ähnliche Spirituose, die jedoch zusätzlich Mastix enthält.
  • Absinth, auch Absinthe oder Wermutspirituose genannt, ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell aus Wermut, Anis, Fenchel sowie einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe weiterer Kräuter hergestellt wird
  • Sambuca ist ein farbloser, klarer Likör mit 38 bis 42 Volumenprozenten Alkohol aus dem Latium. Er wird mit Anis, Sternanis, Süßholz und anderen Gewürzen aromatisiert.
  • Anisette, Gewürzliköre mit Anisaroma, die einen Alkoholgehalt von 25 bis 40 % Vol. haben. Sie sind süßer als die meisten Liköre mit Anis-Geschmack.
  • Herbes (spanisch: hierbas) ist ein mit verschiedenen Aromakräutern mazerierter Anislikör, der auf den Heilkräutern mallorquinischer Apotheker aus dem 16. Jahrhunderts beruht.
  • Patxaran (span.: Pacharán) ist ein Anis-Schlehen-Likör, der seit dem Mittelalter in Navarra weit verbreitet ist. Der Name leitet sich von Basaran ab, einem baskischen Wort für “Schlehe”.
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Raki in Wikipedia
Raki ist ein türkischer Schnaps aus Weintrauben oder Rosinen gebrannter Anisée mit Anissamen zur Aromatisierung. Lesen Sie mehr dazu auf de.wikipedia.org…
Pastis in Wikipedia
Pastis (aus dem Provenzalischen pastís für Mischung) ist eine Spirituose aus Anis mit Ursprung in Frankreich und enthält typischerweise 40 bis 45 Volumenprozent Alkohol. Grundzutat war ursprünglich Anis. Lesen Sie mehr dazu auf de.wikipedia.org…
Ouzo in Wikipedia
Ouzo (griechisch Oύζο) ist eine griechische Spirituose mit Anis. Lesen Sie mehr dazu auf de.wikipedia.org…
Anisée auf Wikipedia
Anisée ist der Oberbegriff für Spirituosen mit Anisaroma. Er umfasst sowohl ungezuckerte Spirituosen als auch Liköre. Lesen Sie mehr dazu auf de.wikipedia.org…
Louche Effekt in Wikipedia
Als Louche-Effekt (von französisch louche, ‚undurchsichtig‘, ‚verdächtig‘, ‚anrüchig‘) bezeichnet man die milchige Trübung klarer anishaltiger Spirituosen wie Absinth, Pastis, Sambuca, Ouzo oder Rakı, wenn sie mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt werden. Lesen Sie mehr dazu auf de.wikipedia.org…

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